Sedani ripieni alla Pratese

La tradizione pratese vuole che i Sedani ripieni vengano preparati l’8 Settembre in occasione della Madonna della Fiera.
La fiera di Prato affonda le sue origini nel Medioevo, in parte festa civile e in parte religiosa, termina proprio il giorno 8 con il Corteggio Storico per le vie della città.
Da oltre otto secoli a Prato si festeggia il giorno della natività della Madonna.
Nella cappella del Duomo viene conservata la Sacra Cintola di Maria, che ogni anno viene omaggiata con il Corteggio Storico.
La Fiera rimane la testimonianza di una identità a cui Prato rimane fedele, nonostante le trasformazioni subite dalla città nel corso del tempo.

I Sedani ripieni sono una ricetta piuttosto complessa che si presume abbia avuto le sue origini nei monasteri vicino alla città, preparata molto probabilmente dai frati nei periodi delle feste religiose.
Le sue origini rimangono ancora oggi dubbie e io preferisco attenermi ai ricordi di bambina e alle storie che mio nonno amava raccontarmi, mente mia nonna li cucinava.

I Sedani ripieni sono di certo l’attestato di nobiltà di un umilissimo ortaggio e non c’è orto da noi a Prato che non abbia una proda, quella più fresca e curata, destinata ai sedani. Il sedano richiede molta cura per crescere bene, dalla terra di semina deve essere trapiantato nella porca dove, a suo tempo, sarà rincalzato fino a metà dei gambi perché le coste crescano tenere e bianche.
Deve avere un’annaffiatura costante che deve arrivare alla barde del solco che separa le file delle piante e i nostri orti dispongono delle generose acque del Bisenzio che gli arrivavano a mezzo delle gore”.

E’ una ricetta di cui si trovano diverse interpretazioni, il ripieno può essere con o senza mortadella, con o senza fegatini, l’accompagnamento solitamente con sugo di carne, magari con l’aggiunta di sugo di papero o anatra, ma li potete trovare accompagnati anche semplicemente con del sugo al pomodoro.
La stessa cosa vale per la forma data al sedano, possono essere accoppiati, scempi, legati o non legati, o a forma di polpetta.

Questa è la mia prima ricetta per Discover Prato “Prato a Tavola”, in onore e memoria di due uomini che ho avuto il piacere di conoscere e ascoltare, mente raccontavano la Loro Prato.

A Umberto Mannucci e Vittorugo Risaliti

 

Ingredienti

PER 8 PERSONE

  • 4 sedani
  • 300 g di carne di vitello macinata
  • 150 g di mortadella macinata o fegatini di pollo
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • mezzo spicchio di aglio tritato
  • 5 uova di cui 2 per l’impasto
  • 3 cucchiai di farina
  • olio d’oliva per friggere
  • 400 g di ragù di carne o del sugo di pomodoro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • noce moscata q.b.

Procedimento

Pulite bene le coste di sedano, lavatele sotto l’acqua corrente e toglieteli i fili delle nervature.
Tagliateli in pezzi di circa 6/8 cm e scottateli in acqua bollente salata.
Metteteli a scolare e a far freddare su di un canovaccio.
Preparate il ripieno unendo il macinato, la mortadella, il prezzemolo, il parmigiano, 2 uova, sale, pepe, noce moscata, aglio.
Riempire le coste di sedano con il composto e copritele con una costa di sedano vuota come per formare un guscio, passatele nella farina e poi nell’uovo sbattuto e friggetele in abbondate olio d’oliva.
In un tegame largo e dai bordi non molto alti, mettete il ragù di carne (mia nonna preparava il ragù con l’anatra), fategli prendere il bollore e adagiateci i sedani fritti a tegame coperto e portate a cottura facendo sobbollire piano piano.

In realtà ogni famiglia ha la sua ricetta e una variante prevede la preparazione delle polpette utilizzando le coste meno tenere dei sedani, sfilandole, facendole bollire, e raffreddandole.
Vanno poi strizzate bene e tritate con la mezzaluna, a questo punto, aggiungete un uovo, due cucchiai di pecorino grattugiato, sale e pepe.
Fate delle polpette, passatele nella farina e friggetele in olio bollente.
Passatele poi nel ragù come con le coste e fatele cuocere piano piano.
(All’interno della polpetta di sedano, potete metterne una fatta con il ripieno di carne, come descritto sopra).

 

polpetta di Sedano Ripiene

Buon Appetito

Coralba

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