La Maionese di Petronilla #ceraunavoltalacucina

Sabato 19 Novembre è andata in onda la seconda puntate della mia rubrica intitolata “Cera una volta la cucina”, all’interno del programma radiofonico Sfornellirene, su Whiteradio.

In questa puntata abbiamo parlato degli anni 30 e di Amalia Moretti Foggia, una delle figure femminili che hanno dominato il Novecento.
Donna che durante il periodo fascista, ha contribuito a cambiare la cucina, il rapporto delle donne con il cibo e di conseguenza il paese.
Nata a Mantova nel 1872, fu una delle prime laureate in medicina in Italia.
Curò per anni le rubriche “La parola del medico” e “Tra i fornelli” della Domenica del Coriere, sotto gli pseudonimi del Doot. Amal e di Petronilla.
I suoi scritti sono una delle più preziose testimonianze sulla cucina e sui modi delle casalinghe degli anni 20 e 30.
Petronilla, grandissima cuoca, fa delle sue ricette dei racconti stupendi che sanno di casa e di famiglia.
In un periodo difficile, dove c’era il razionamento, le tessere, la guerra, fame e miseria, lei riesce a consolare e rassicurare le donne, che il piccolo mondo domestico non verrà sgretolato dalle tragedie che incombono.
Dunque, la fame c’era, il tesseramento pure, ma Petronilla cerca di renderli meno drammatici, quasi un gioco, una recita tra amiche.
Racconta di Adalgisa che si preoccupa degli appetiti del consorte, della Giovanna “donna modernissima” che confessa le sue colpe: utilizzare prodotti in scatola.
L’inverno e la miseria avanzano, le donne sono sconvolte dalla fatica e dalla penuria economica e Petronilla adesso insegna loro più che a vivere a sopravvivere e come farlo con gusto.
Lo fa addirittura usando la magia.
E’ infatti un incantesimo quello con il quale strega i palati, mettendo in tavola gli stessi piatti di sempre, ma senza gli ormai introvabili ingredienti.
Crème caramel senza uova ne latte, cioccolata in tazza senza cioccolata, zuppa sena pasta, sughi finti, marmellate senza zucchero, torta Margherita di fagioli e la più famosa di tutte … la maionese senza olio.
E’ questo il merito e la genialità della Dott.sa Amalia Moretti Foggia: essere l’amabile Petronilla che ha aiutato un intera generazione di donne non solo ad affrontare le difficoltà del vivere con una certa leggerezza, ma anche, se non a lenire i morsi della fame, quantomeno a convincerle che fosse possibile farlo. E non è poco.

Petronilla è il ritratto di una donna speciale e oggi che siamo di nuovo in tempi di crisi, di Petronille ce ne vorrebbero molte.

Sulla base di quello che ho letto e di quello che vi ho raccontato, ho deciso che il piatto del Trentennio è senza dubbio alcuno …
La gialla salsa Maionese.

Ovviamente quella di Petronilla con poco olio e poche uova, ma che era in grado di rendere squisiti i pomidori crudi e l’insalata di varie verdure lesse.

Ingredienti

  • 1 solo tuorlo d’uovo
  • 1 solo cucchiaio d’olio
  • il succo di un limone
  • 1 patata lessa
  • un pizzico di sale

Procedimento

Lessate una patata grossa quanto un uovo, pelatela, pestatela e ripestatela nel mortaio, aggiungete un tuorlo d’uovo crudo, un pizzico di sale e con il pestello, pestate e ripestate, unite un cucchiaio d’olio e ancora pestate, pestate e ripestate.
Adesso lasciatevi sgocciolare tutto il succo di un bel limone succoso e pestate, pestate e pestate, sino a che avrete ottenuto una pastella spumosa, levigata e soda.
Se poi l’avrete resa troppo soda, dovrete aggiungere un goccio d’acqua per ridurla alla giusta consistenza di una comune maionese.

Petronilla usava il mortaio, io ho usato un frullatore ad immersione.
Per la buona riuscita della vostra maionese, non utilizzate ingredienti troppo freddi e non aggiungete l’olio troppo velocemente.

Vorrei salutarvi con questa frase di Petronilla dedicata a tutte le donne:
“Il mio segreto è l’insegnamento di mio padre: siate padrone della vostra vita”.

Coralba

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