Lievito Madre

Un barattolo di vetro, coperto con un tovagliolo bianco, legato con uno spago e gelosamente custodito all’interno di una vecchia vetrina.
Così ricordo il tesoro prezioso di mia nonna usato con parsimonia per i suoi lievitati. Esattamente un anno fa ho deciso di dare vita al mio lievito madre e di chiamarlo proprio come mia nonna chiamava me “Cocchina”.
Oggi la mia pasta madre compie un anno e come faceva mia nonna, da allora riposa in un barattolo di vetro, coperta con un tovagliolo bianco, legato con uno spago.
Fini ad ora non vi ho mai parlato del lievito madre, ho voluto prendermi un anno di tempo, per capire esattamente come questo impasto di acqua e farina funzionasse. Un anno di continui rinfreschi, bagnetti e di chiacchiere amorevoli, con un impasto a cui, ho persino dato un nome.
Non fumo bevo pochissimo e non mi drogo … ma da allora spaccio con orgoglio lievito madre.

Questo post spero possa esservi di aiuto per capire, dare vita e prendervi cura, del vostro lievito madre.

Il lievito madre (o pasta acida o pasta madre) è un lievito naturale ottenuto da un impasto di farina e acqua, acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, in grado di avviare la fermentazione degli impasti.
In parole povere è un lievito naturale ottenuto facendo fermentare l’acqua e la farina per un bel po’ di giorni, così da attivare la produzione di “esserini” che vivono e che si nutrono della farina “ingrassandola” e dunque utilizzabile per la lievitazione di pane, focacce, pizza e anche dolci.
Il pane fatto con pasta madre ha un sapore particolare e si conserva più a lungo, oltre ad avere una maggiore digeribilità. Rispetto al lievito di birra classico, in cubetti o bustine, richiede una lievitazione più lunga, solitamente il doppio del tempo.

Come si fa ?

  • 200 g di farina 0 bio
  • 100 ml di acqua tiepida (possibilmente della bottiglia).
  • 1 cucchiaino di miele bio (agente fermentante facoltativo).
Mescolate questi ingredienti fino ad ottenere una pallina liscia ed omogenea e incidetene la superficie con un taglio a croce.
Lasciatela lievitare in una ciotola di vetro coperta con un panno umido per 48 ore a temperatura ambiente, possibilmente vicino a della frutta e lontano da correnti d’aria.
Da questo momento in poi, inizia il processo fermentativo, che fa aumentare leggermente la massa presentando delle bolle in superficie: questo può durare dalle 48 alle 72 ore.
Trascorso questo tempo procedete al rinfresco, riprendete il vostro lievito madre che sarà cresciuto un po’ e reimpastatene solo 200 g come descritto sopra, lasciate riposare per 24 ore nelle stesse modalità, questa volta evitate di aggiungere il miele.
Dovrete ripetere questa operazione chiamata “rinfresco” per almeno 6/10 volte consecutive ogni 24 ore, prima di poter ottenere un lievito madre con potere lievitante.
Dovete tenere presente che il lievito madre per trovare stabilità ed equilibrio, avrà bisogno di alcune settimane se non di più, e che il pane che ne risulterà nei primi utilizzi, avrà un acidità più spiccata e pungente, tutto normale per un lievito “giovane”.
Per mantenere il lievito madre vivo e attivo e conservarlo anche per gli usi futuri occorre rinfrescarlo.

Come fare il Rinfresco ?

Per rinfrescare il lievito madre  bisogna pesarlo e poi semplicemente impastarlo con farina e acqua con queste proporzioni:
  • 1 dose di lievito madre
  • 1 dose di farina 0
  • mezza dose di acqua tiepida
  • 1 puntina di cucchiaino di miele sciolto nell’acqua una
    volta ogni due rinfreschi.
N.B. Non aggiungete mai sale alla pasta madre perché uccide i lieviti.
Ogni volta che andrete a rinfrescare il vostro lievito madre troverete una specie di crosta in superficie, toglietela e buttatela via, dovrete rinfrescare solo il cuore del vostro lievito.
Pesatelo e procedete … ad esempio:
  • 250 g di lievito madre
  • 250 g di farina
  • 125 ml di acqua tiepida

Ogni quanto rinfrescare ?

Occorre rinfrescare il lievito madre una volta ogni 6/7 giorni altrimenti diventa sempre più acido e non è più buono per fare il pane. Questo tipo di rinfresco viene fatto nel caso in cui lo conserviate in frigo.
Se invece panificate tutti i giorni e conservate il vostro lievito a temperatura ambiente, dovrete rinfrescarlo ogni giorno.
La farina migliore per rinfrescare il lievito madre è la perché più ricca di sali minerali e nutre meglio i lieviti. Vanno bene comunque anche le altre farine ( 00, integrale, farro, orzo ecc…).
La scelta dipende da voi e da come volete mantenere il vostro lievito.
Dipende molto anche dalla vostra scelta nella panificazione, se fate sempre il pane integrale potete usare sempre la farina che usate per la panificazione.
Io preferisco mantenere il mio lievito bianco.
Dopo aver rinfrescato il lievito madre, mettetene via un pezzo per la volta successiva, il pezzo rimanente fatelo lievitare in una ciotola coperta e messa in forno spento, fino a che non raddoppia.
A questo punto il vostro lievito è pronto per fare il pane. Il lievito madre può essere rinfrescato anche uno o due giorni prima di fare il pane, va conservato allora tutto in frigo, ma bisogna ricordarsi di tirarne fuori la quantità necessaria almeno un ora prima di fare il pane, altrimenti i lieviti son poco attivi e la lievitazione diventa più lunga.

Conservazione

Il lievito madre va conservato in frigo in un ampio barattolo di vetro a chiusura ermetica, lasciando molto spazio libero perché l’impasto lievita e si muove. Se il barattolo e troppo piccolo rischierete di vedere fuoriuscire il vostro lievito.
Anche se non avete in programma di fare il pane, occorre rinfrescare comunque almeno una volta la settimana il lievito madre. In questo caso se ne rinfresca solo un pezzetto e l’altro si butta o si regala, perché altrimenti vi troverete sommersi da una quantità spropositata di lievito.
La pasta madre è viva, dipende da te ogni giorno ad intervalli regolari, ti chiama per essere nutrita e coccolata, ogni tanto ha bisogno di un bagnetto e a volte di sfogarsi ed esprimere il suo potenziale, altre volte si chiude in se stessa e diventa tremendamente permalosa e allora capisci che hai omesso qualcosa e devi correre subito ai ripari.

Il Lievito madre è in salute?

Solitamente, si definisce “maturo” un lievito madre in grado di raddoppiare il proprio volume, una volta effettuata la procedura di rinfresco, in 4/5 ore.
Più il lievito madre verrà utilizzato, più la flora microbica al suo interno sarà attiva e bilanciata, in grado quindi di dare degli ottimi risultati fermentativi.
Deve avere un colore bianco avorio, senza muffe o tendente
al grigio, pasta soffice con alveoli piccoli, uniformi e allungati.
Un profumo leggermente acidulo, equilibrato, non spigoloso ne acetico. Di sapore gradevole, di impasto di pane, leggermente
agrodolce e bilanciato.

E Se si ammala ?

Se il vostro lievito è poco maturo, con tendenza a inacidire troppo in fretta, sviluppando un odore acetico e pungente, un sapore acido tendente all’amaro e un colore grigiastro, dovete aiutarlo a ristabilire le sue caratteristiche ottimali, riducendo l’acidità e rivitalizzandone la flora microbica.
Come fare ?
Se il vostro lievito è troppo acido gli dovete fare il Bagnetto:
Tagliate il vostro lievito a fette ed immergetelo in una bacinella piena di acqua tiepida (massimo 35° C), aggiungendo un cucchiaio di zucchero di canna.
Lasciatelo in ammollo per 20/30 minuti, fino a quando le fette di lievito ( alcune, tutte o purtroppo nessuna) saliranno a galla. Prendete solo le fette galleggianti e procedete al rinfresco utilizzando le seguenti proporzioni:
  • 1 parte di lievito madre;
  • 1 parte di acqua;
  • 2 parti di farina.
Continuate il rinfresco ogni giorno fino a che il vostro lievito raddoppierà di volume in 4 ore e presenterà le caratteristiche di un lievito in salute.

Se il vostro lievito è troppo debole ?

Dovete fargli dei Rinfreschi Ravvicinati.
Se il vostro lievito si presenta scarsamente alveolato, con un sapore poco acido quasi dolce, un odore di farina e sopratutto una scarsa potenza fermentativa, vi trovate davanti ad un lievito debole.
Per risollevarlo da questo stato di torpore dovrete procedere a dei rinfreschi ravvicinati ( uno al giorno) seguendo queste proporzioni:
  • 2 parti di lievito madre
  • 1 parte di farina
  • 1/2 parte di acqua

Cercando di conservare il vostro lievito ad una temperatura di circa 26/28° C.
Una volta che il vostro lievito riuscirà a raddoppiare il proprio volume in 4 ore,  lo avrete risvegliato dal torpore.

E se andate in vacanza?

Se decidete di andare in vacanza e il vostro lievito non può venire con voi e non avete nessuno a cui affidarlo, potete lasciarlo a casa in frigo dopo averlo impastato così:
  • 50 g di lievito madre
  • 250 g di farina
  • 125 ml d’acqua

N.B. non aggiungete il miele.

Questo impasto vi permetterà di non rinfrescare la vostra pasta madre per tre settimane.

Tenete presente che …

Per far lievitare 500/600 g di farina occorrono 200/250 g di pasta madre, questa quantità di pasta madre equivale a un cubetto di lievito di birra fresco o a una bustina di lievito secco.
I tempi di lievitazione sono 4/5 ore per il primo impasto, 2 ore circa per il secondo.

Eccomi arrivata alla fine di questo “vademecum” compendio di informazioni riguardanti la pasta madre, spero di essere stata sufficientemente chiara ed esaustiva, nel raccontarvi i mie 365 giorni insieme alla mia “Cocchina”.
Vi lascio con queste parole, di Gianni Rodari.
Il Pane
Se io facessi il fornaio, vorrei cuocere il pane
cosi grande da sfamare tutta, tutta la gente
che non ha da mangiare.
Un pane più grande del sole, dorato, profumato
come le viole.
Un pane, così verrebbero a mangiarlo dall’india e dal Chili,
i poveri, i bambini, i vecchietti e gli uccellini.
Sarà una data da studiare a memoria: Un giorno
senza fame!
Il più bel giorno di tutta la storia.
Mi permetto di pubblicare la foto di uno dei libri che mi ha aiutato e ispirato durante le mie panificazioni.

 

Impasto per pizza con lievito madre

Il lievito madre rende la pizza più croccante, leggera e digeribile.
La preparazione della pizza con questo tipo di lievito richiede un po più di tempo a causa della sua lievitazione.
Il profumo, il sapore e sopratutto, la digeribilità della pizza impastata con il lievito madre sono superiori a quelli risultanti dall’impasto tradizionale.

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